สารบัญ:
- Ilario Vinciguerra - ร้านอาหาร Vinciguerra, Gallarate (VA)
- ฟิลิปเป้ เลเวลล์ - ร้านอาหาร Miramonti l'altra Concesio (BS)
- ทาโน ซิโมนาโต - ร้านทาโน่ ส่งน้ำมันมา มิลาน
- อันเดรีย เบอร์ตัน - ร้านอาหารเบอร์ตัน มิลาน
วีดีโอ: น้ำมันหรือเนย: คุณอยู่ด้านไหน?
2024 ผู้เขียน: Cody Thornton | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 12:46
หากเมื่อสองสามทศวรรษก่อน คัลเดอโรลีเป็นความท้าทายระหว่างเหนือและใต้ ระหว่าง เนย และ น้ำมัน ระหว่างไขมันภูเขาและไขมันทะเล วันนี้พ่อครัวกำลังสับไพ่
มีพวกที่ยกย่องเนยมาโดยตลอด พวกที่เข้าใกล้มันอย่างอายๆ อยากจะค้นพบทักษะและการใช้งานของมันอีกครั้ง พวกที่ชอบปีศาจและคนที่รักอย่างไม่มีขอบเขต
สงครามเย็นระหว่างเนยกับน้ำมันเกิดขึ้นจากการทบทวนสูตรอาหาร การนับแคลอรี สุขภาพที่ผ่านการรับรอง สำหรับสิ่งนี้เราได้ประกอบด้วยสองทีม:
1) ในการฝึก โปร-ออยล์ Ilario Vinciguerra และ Tano Simonato เล่น
2) ในนั้น โปร-บัตเตอร์ Philippe Léveilléและ Andrea Berton ถูกจัดวาง (แม้ว่าเขาจะประกาศตัวเป็นกลาง แต่ก็ไม่ได้ดูถูกเหยียดหยาม)
จากนั้นคุณเล่นตั๋ว
Ilario Vinciguerra - ร้านอาหาร Vinciguerra, Gallarate (VA)
“ฉันใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษในครัวในร้านอาหารของฉันเท่านั้น ยกเว้นแป้งที่ต้องใช้เนยในการเตรียมอาหาร ตัวเลือกนี้มาจากข้อเท็จจริงที่ว่า ในความคิดของฉัน น้ำมันประสบความสำเร็จในงานที่ยากในการเพิ่มรสชาติของวัตถุดิบโดยไม่ปิดบังไว้
ในทางกลับกัน เนย อาจเป็นเพราะมันมีแลคโตส จึงไม่ได้รับประโยชน์จากข้อดีนี้
ของฉันเป็นอาหารที่ใช้วัตถุดิบเป็นตัวเอกอย่างแท้จริง ดังนั้นในแต่ละสูตร ฉันจึงมองหาน้ำมันที่เหมาะสมที่สุดที่จะดึงเอารสชาติที่ดีที่สุดออกมา เป็นเวลาหลายปีแล้วที่ฉันมีเมนูความละเอียด ริซอตโต้ของฉันทาด้วยน้ำมัน EVO เพื่อให้ได้น้ำมันที่ดีที่สุด คุณต้องใช้น้ำมันที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ
ความเบานี้ยังช่วยให้ฉันสามารถนำเสนอในอาหาร 12 อย่างที่ท้าทายอย่างยิ่งแม้สำหรับนักชิม: ริซอตโต้คลาสสิกกับเนยจะทำให้ทุกอย่างหนักและหนักเกินไป
ตัวอย่างเช่น เมื่อฉันทำกับผัก ฉันมักจะใช้น้ำมันที่มีส่วนผสมเข้มข้นและมีกลิ่นหอมมากกว่า
แนวความคิดของฉันก็เหมือนกันที่สร้างแรงบันดาลใจให้กับอาหารเมดิเตอร์เรเนียน นั่นคือ รสชาติที่บริสุทธิ์ โดยมีส่วนที่เป็นไขมันซึ่งจำเป็น แต่จะประสบความสำเร็จในการทำงานโดยไม่ต้องชั่งน้ำหนัก
เมื่อ 15 ปีที่แล้ว เป็นการยากที่จะส่งต่อแนวคิดในการพัฒนาครัวให้กับลูกค้าโดยใช้น้ำมันมะกอกเพียงอย่างเดียวเป็นเครื่องปรุง จากนั้นค่อย ๆ พูดคุยกับลูกค้าและเหนือสิ่งอื่นใดทดลองกับเพดานปากของพวกเขา ผู้คนเริ่มยอมรับสาเหตุ"
ฟิลิปเป้ เลเวลล์ - ร้านอาหาร Miramonti l'altra Concesio (BS)
“ถ้าเราจะเรียกมันว่า คนทำเนยจะถือกำเนิดขึ้นและไม่ได้ถูกสร้างมา ปริมาณเนยที่คุณใช้ในครัวไม่มากนักที่จะพาคุณไปด้านใดด้านหนึ่งหรืออีกด้านหนึ่งของสิ่งกีดขวาง บ่อยครั้งที่เราลืมไปว่าในที่นี้เราไม่ได้พูดถึงปริมาณแต่เกี่ยวกับคุณภาพของวัตถุดิบ
เมื่อใช้เนยที่ไม่ดี แม้แต่จานที่เหมาะสมก็ใช้ไม่ได้ผล ในขณะที่เนยคุณภาพสูงและทักษะของเชฟมีโอกาสมากขึ้นที่จานที่ดีจะประสบความสำเร็จ
ฉันมักจะได้ยินเกี่ยวกับอาหารประวัติศาสตร์ที่มีการแก้ไขในปัจจุบันในรูปแบบใหม่ บางทีอาจใช้น้ำมันแทนเนย ซึ่งบิดเบือนสิ่งที่ประวัติศาสตร์การทำอาหารได้สอนเรา
โดยส่วนตัวแล้ว ฉันพบว่าไม่ถูกต้องที่จะคว่ำสูตรอาหารดั้งเดิมและต้องการเปลี่ยนสิ่งที่ประวัติศาสตร์ต้องการให้เราทำโดยปฏิบัติตามหลักเกณฑ์บางประการ
ฉันชอบน้ำมันมะกอกคุณภาพดีมาก พูดให้ชัดเจน ฉันไม่ได้ใช้เนยอย่างเดียวและตลอดไป ฉันแค่คิดว่ามันไม่ถูกต้องที่จะเบี่ยงเบนไปจากประเพณี
สี่ปีที่แล้วฉันเปิดร้านอาหารในฮ่องกง: หนึ่งในรีซอตโต้ของฉันอยู่ในเมนู หลายคนบอกฉันว่าฉันจะไม่ทนกับเครื่องจีนที่ "เหนียว" แบบนี้อีกต่อไป ให้มากกว่านี้ในที่แบบนี้ อย่างไรก็ตาม จนถึงวันนี้ ร้านอาหารยังมีชีวิตอยู่และดี และริซอตโต้ของฉันก็ยังอยู่ในเมนู"
ทาโน ซิโมนาโต - ร้านทาโน่ ส่งน้ำมันมา มิลาน
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษไม่ใช่แค่ด้ายแดงในร้านอาหารของฉัน แต่เป็นปรัชญาที่แท้จริง ซึ่งเป็นแนวคิดที่ประยุกต์ใช้กับอาหารที่ฉันใฝ่หามาหลายปีแล้ว
ในครัวของฉัน ประมาณ 15 ปีไม่มีเนย ยกเว้น 50% (อีกครึ่งหนึ่งเป็นน้ำมัน) ที่ใช้ทำขนมพัฟของเรา กล่าวโดยย่อ: น้ำมันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่าทั้งสำหรับทำอาหารและสำหรับแต่งตัว
ยกตัวอย่างเช่น Milanese cutlet ของฉันซึ่งปรุงด้วยน้ำมันอย่างเห็นได้ชัด
คุณจำเครื่องแรกที่วางจำหน่ายในปี 1960 ได้หรือไม่? พวกมันธรรมดามาก ใช่ พวกมันมี 4 ล้อ แต่มีคุณลักษณะน้อยมากเพื่อความปลอดภัยของผู้ที่ขับมัน อย่างไรก็ตาม วันนี้ เรามีเครื่องจักรที่มีอุปกรณ์ครบครันและปลอดภัยยิ่งขึ้น
ฉันไม่สนหรอกว่าใครจะวิจารณ์ฉันเรื่องการทบทวนสูตรดั้งเดิม: ลูกชิ้นของฉันก็เหมือนรถเจเนอเรชั่นใหม่ ที่มีการรับประกันสุขภาพที่สูงกว่ารถรุ่นเก่ามาก เช่น ลูกชิ้นแบบดั้งเดิม
Come on: ประเพณีก็ทำให้อารมณ์เสียด้วย!”
อันเดรีย เบอร์ตัน - ร้านอาหารเบอร์ตัน มิลาน
“ฉันไม่ใช่พวกหัวรุนแรง ฉันใช้น้ำมันเมื่อสูตรกำหนด ฉันใช้เนยบ่อยพอๆ กับที่จานต้องการ แน่นอน เมื่อฉันใช้เนย มันเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่ได้มาจากครีมโดยตรง
ด้วยเหตุนี้ ฉันจึงทำเนยใสสำหรับเตรียมในครัวหลายอย่าง ซึ่งฉันมักจะทอดปลาเล็กๆ ฉันไม่ได้ทอดในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ ฉันพบว่ามันทำให้อาหารมีรสชาติที่เข้มข้นเกินไป และฉันชอบให้กลิ่นหอมและรสชาติของวัตถุดิบออกมาดีกว่า
น้ำมันถั่วลิสงจะถูกนำมาใช้แทนในกรณีที่เนยไม่เหมาะสม
อย่างไรก็ตาม สำหรับการทำครีมริซอตโต้ทั้งหมดของฉัน ฉันใช้เนยที่เป็นกรดแบบโฮมเมดกับน้ำส้มสายชู ไวน์ขาว และหัวหอม: ความอ้วนและความเป็นกรดอยู่ในสมดุลที่สมบูรณ์แบบ"