สารบัญ:
- วิธีที่จะเป็น GUALTIERO MARCHESI
- ผ่าน BONVESIN DELLA RIVA: THE MASTERPIECE RESTAURANT
- L'ALBERETA และ MARCESINO
- การทำอาหารสำหรับ GUALTIERO MARCHESI
วีดีโอ: ความตายของ Gualtiero Marchesi: เพราะเขาเป็นพ่อครัวที่มีชื่อเสียงที่สุดของอิตาลี
2024 ผู้เขียน: Cody Thornton | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 12:46
Gualtiero Marchesi ให้บริการอาหารอิตาเลียนนอกเขตปกครองโดยปราศจากกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดของความอยากอาหาร จมูก และเพดานปาก ในการทำเช่นนั้น เขาได้ทำให้มันกลายเป็นวัฒนธรรมและเป็นสากลด้วยความสมดุลระหว่างจิตใจและหัวใจที่เกี่ยวข้องกับการมองเห็น สมอง และอุปกรณ์ทางอารมณ์
กับเขา การเตรียมอาหารกลายเป็นโครงการ เขาหยุดจดจ่ออยู่กับอารมณ์ที่ง่ายดายและทันทีทันใด โดยตั้งคำถามเกี่ยวกับสาขาวิชาอื่นๆ เช่น การถ่ายภาพและดนตรี โดยมีจุดประสงค์เพื่อทำให้ผู้คนหลงใหลในปาก และกระตุ้นอย่างชาญฉลาด โดยขอแลกกับการเข้าใกล้จานโดยปราศจากอคติและการปรับสภาพแต่โดยธรรมชาติ
มิฉะนั้น จะไม่สามารถแนะนำ “อาหารนูเวล” ในอิตาลีได้
วิธีที่จะเป็น GUALTIERO MARCHESI
เชฟชาวอิตาลีที่มีชื่อเสียงที่สุดถือกำเนิดขึ้นที่เมืองมิลาน ผ่านทาง Bezzecca จากครอบครัวที่กำเนิด Pavia ครั้งแรกที่เขาเข้าเรียนที่ Feltrinelli Institute จากนั้นไปที่โรงเรียนธุรกิจ Lucerne เพื่อเรียนรู้ภาษา โดยตระหนักว่าเขาต้องการใช้ภาษาเหล่านี้สำหรับอาชีพการโรงแรมซึ่งดูเหมือนว่าเขาจะถูกกำหนดมา
ในระหว่างนี้ ในวัยห้าสิบ เขาช่วยพ่อของเขาที่เปิด Albergo Mercato ผ่านทาง Cadore ตรงข้ามกับ Largo Marinai d’Italia ปัจจุบัน ตอนนั้นอาหารเป็นอาหารของร้าน Trattoria ขนาดเล็กซึ่งมีคุณภาพดีเยี่ยม แต่ได้รับการจัดการด้วยความเรียบง่ายโดยธุรกิจครอบครัวเล็กๆ
เหล่านี้เป็นปีที่ปลดปล่อยความหลงใหล Marchesi กลืนกินหนังสือของผู้ที่ทำงานในครัวโดยตรงและประสบความสำเร็จด้วยตัวอย่างเพื่อกระตุ้นความคิดสร้างสรรค์ที่เขารู้สึกแผดเผาในตัวเองซึ่งเป็นปีที่เขาตัดสินใจเลือกสาขาสุดท้าย อาหารชั้นสูง
สูตรอาหารใหม่ของเขากำหนดความสำเร็จของครัวของร้านอาหาร Mercato และเป็นจุดเริ่มต้นของการผจญภัยที่โชคดี
ในปี พ.ศ. 2509 เขาได้ออกไปฝึกฝนและศึกษาความลับของอาหารฝรั่งเศสอย่างใกล้ชิดเป็นครั้งแรกในโลกในขณะนั้น ในที่สุดเขาก็มาถึง Roanne ใกล้ Lyon โดยพี่น้อง Pierre และ Jean Troisgros เมื่อเขาจากไป เขาอ้างว่า "เข้าใจ" แล้ว เขาจะอธิบายในภายหลังว่า "ฉันเข้าใจวิธีการทำอาหาร ความสัมพันธ์กับส่วนผสม กับไฟ วิธีการรักษาความมีชีวิตชีวาของอาหาร และวิธีฆ่ามัน"
ผ่าน BONVESIN DELLA RIVA: THE MASTERPIECE RESTAURANT
ในปี 1977 อีกครั้งในบ้านเกิดของ Porta Vittoria พ่อครัวชาวมิลานเปิดร้านอาหารที่จะเป็นบทสรุปของการเตรียมอาหารอันยาวนานนี้: Gualtiero Marchesi ใน via Bonvesin della Riva โดยอิงจากอาหารเพื่อสุขภาพ อร่อย และย่อยง่าย ราวกับว่า พูด - จดไว้ - แนวทางของอาหารร่วมสมัย
มันเกิดขึ้นทันที ร้านอาหารกลายเป็นแหล่งกำเนิดของ "อาหารนูเวล" ของอิตาลี สถานที่สักการะสำหรับผู้ชื่นชอบที่ได้รับดาวจากมัคคุเทศก์มิชลินในปีต่อมา พวกเขาจะเพิ่มขึ้นเป็นสามในปี 1985 ครั้งแรกสำหรับร้านอาหารอิตาเลียน
งานของ Marchesi ประกอบด้วยการนำเทคนิคการทำอาหารชั้นสูงมาประยุกต์ใช้กับอาหารประจำภูมิภาคโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มรสชาติดั้งเดิม ตามที่เขามักจะบอกในหนังสือเล่มหลักของเขา: The Marchesi Code, The Big Book of Cooks, The Big Cookbook
ในฐานะชาวลอมบาร์ดที่ทำงานในมิลาน วัสดุของเขาคือปลาน้ำจืด เช่น หอก เนื้อลูกวัว เนื้อหลักของอาหารลอมบาร์ด สัตว์ปีกเนื้อขาวและแดง ข้าว พาสต้าไข่ ผักที่มีจำหน่ายในตลาดท้องถิ่น อาหารลอมบาร์ดที่เขาโปรดปราน ได้แก่ ข้าวและทองคำ อาหารจานโปรดของชาวมิลานในหลาย ๆ เวอร์ชัน การปรุงเนื้อรอสซินีโดยใช้เนื้อลูกวัว
ในห้องปฏิบัติการที่แท้จริงของห้องครัวสามสีในอนาคต Marchesi เริ่มดูแลความสมเหตุสมผลของเฟอร์นิเจอร์และอุปกรณ์โต๊ะความงามมีน้ำหนักมากเท่ากับการใช้งาน
ในที่สุด Bonvesin della riva จะกลายเป็นร้านอาหารแนวเปรี้ยวจี๊ดด้วยรูปแบบการทำอาหารแบบใหม่ที่ปฏิวัติวงการ มิชลินสตาร์ 3 ดวงและการยอมรับโดยทั่วไปมักถูกระงับไว้ท่ามกลางอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ Riso oro e safferano (1981), Raviolo Aperto (1982) และ ซีเปีย อัล เนโร (1983)
L'ALBERETA และ MARCESINO
การตัดสินใจครั้งใหญ่ที่จะละทิ้งโลกที่เขาอาศัยอยู่และมิลานย้ายไปที่ Franciacorta ในปี 1993 ทำให้ Albereta di Erbusco มีชีวิตชีวาขึ้น พร้อมนำเสนออาหารที่ไม่ใช่แค่อาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นชุดคำถามและคำตอบที่คงไว้ซึ่งความ ความสนใจและกระตุ้นประสาทสัมผัสทั้งหมด Marchesi จะไม่สามารถฟื้นฟูเราให้อยู่ในระดับ Bonvesin della Riva ที่ไม่มีใครเทียบได้
โปรดทราบว่าสภาพห้องปฏิบัติการ-การประชุมเชิงปฏิบัติการกับอาจารย์ที่ทำงานสอนและควบคุมสิ่งที่นักเรียนทำตั้งแต่ Carlo Cracco ถึง Davide Oldani จะยังคงให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม แต่เช่นในกรณีเกิดล่าสุดร้านอาหาร Marchesino - เปิด ในปี 2008 ที่เมืองมิลาน สิบห้าปีหลังจากอัลเบเรต้า การเสื่อมถอยของ Gualtiero Marchesi เริ่มขึ้นในชนบทของ Franciacorta
การทำอาหารสำหรับ GUALTIERO MARCHESI
Marchesi เชื่อมั่นว่าการละเลยผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น พ่อครัวจะสูญเสียความรู้สึกของฤดูกาลและเสี่ยงต่อการเสนออาหารซ้ำซาก เพราะเมื่อห้องครัวขัดจังหวะการค้นหาอดีตและหยุดคาดการณ์ถึงอนาคต โดยไม่รวมผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นและฤดูกาล ก็จะดูคล้ายกันเล็กน้อย
แต่สำหรับชาวมิลานผู้ยิ่งใหญ่ - Ambrogino d'oro, Cavaliere และ Commendatore of the Italian Republic การทำอาหารนั้นเหนือสิ่งอื่นใด
อาหารที่มีรสชาติที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นที่นิยมนั้นซ้ำซาก มีไขมันสูงและปรุงรสเพิ่ม จำเป็นต้องถอดเสื้อผ้าออก ถอดเครื่องดูดควันที่ใช้แล้วหมด ผัดทุกหนทุกแห่ง ใช้น้ำมันและเนยมากเกินไป ถ้าไม่ใช้น้ำมันหมูและน้ำมันหมู
Marchesi เชื่อมั่นว่าการปรุงแต่ง ห้องครัวจะยกระดับเสียงขึ้น เพราะเขาเขียนว่า "มันเป็นความเบาที่บ่งบอกถึงลักษณะของอาหารชั้นสูง ความเบาที่ช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์สองอย่าง รสชาติของนักชิมจะอ่อนไหวมากขึ้น และทำให้สุขภาพของเขาดีขึ้น"
ในช่วงเวลาที่ไม่สงสัยดังที่แสดงให้เห็นโดยนิทรรศการอันยิ่งใหญ่ที่อุทิศให้กับเขาในปี 2010 ที่ Castello Sforzesco ในมิลาน Marchesi ระบุในอาหารญี่ปุ่นซึ่งแทบไม่มีการผัดและบราวนิ่งและการปรุงอาหารทำได้รวดเร็วในขณะนี้ ตัวอย่างของความเข้มงวด และความเรียบง่าย
อาหารที่แข็งแกร่ง สม่ำเสมอ มีโครงสร้างและปลอดภัย ปรุงโดยพ่อครัวที่คุณต้องการเรียนรู้เพื่อรับคำแนะนำ แนวคิดคือการแบ่งส่วนเพื่อปรับปรุงแต่ละองค์ประกอบและลักษณะขององค์ประกอบ โดยต้องเสียรูปลักษณ์ที่ "เรียบง่าย" หรือ "เรียบง่าย" เกินไป
แต่เป้าหมายของอาหารของ Gualtiero Marchesi คือการลดคุณค่าที่บริสุทธิ์ที่สุด แท้จริงแล้ว ละทิ้งความงดงามตระการตาเพื่อเข้าสู่ความงามอันบริสุทธิ์ ซึ่งท้ายที่สุดแล้วคือความดีที่แท้จริง
แนะนำ:
Gualtiero Marchesi กลับมาออกทีวีอีกครั้ง: ลูกศิษย์ Cracco เตือนเขาถึงความล้มเหลว
Gualtiero Marchesi กลับมาทางโทรทัศน์พร้อมอาหารกลางวันวันอาทิตย์ ตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ของทุกวันอาทิตย์ เวลา 10 โมง หกตอนใน Canale 5 แต่อดีตนักศึกษา Carlo Cracco เตือนเขาถึงเรตติ้งต่ำของรายการก่อนหน้า
Gualtiero Marchesi กับทุกคน
สัมภาษณ์ Vitriolic โดย Gualtiero Marchesi บน Panorama เพื่อเปิดรายการใหม่ "Sunday lunch" ออกอากาศโดย Canale 5
ในวัย 87 ปี Gualtiero Marchesi จะเปิดบ้านพักคนชราสำหรับเชฟ
Gualtiero Marchesi จะสร้างบ้านพักคนชราสำหรับพ่อครัวใน Varese ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2018 ซึ่งจะเป็นห้องครัวเพื่อการศึกษาสำหรับการฝึกอบรมเชฟหนุ่ม 18 คน
Il Buonappetito - Gualtiero Marchesi: สำหรับพ่อครัวไม่ใช่หนึ่ง แต่มีบ้านพักคนชราสามหลัง
Gualtiero Marchesi ได้ตัดสินใจลาออกจากอธิการบดีของโรงเรียนสอนทำอาหาร Alma เพื่อดำเนินโครงการเปิดบ้านพักคนชราสำหรับเชฟ เรานึกภาพบ้านพักรับรองพระธุดงค์ที่แตกต่างกันสามแห่งสำหรับพ่อครัวหลายประเภท
อ๊าก! ถ้า Gualtiero Marchesi เปลี่ยนมาใช้ iPad แสดงว่านี่คือร้านอาหารแห่งอนาคต
คุณร้องไห้เหมือนน้ำพุเมื่อคิดถึงการสั่งซื้อจาก iPad หรือไม่? ฉันไม่ดึงดูดพวกเนิร์ด (เช่นคุณกับฉัน) คนไร้ชื่อเสียงที่มีเทคโนโลยีที่น่ากลัวที่สุดในฐานะดาวเหนือของพวกเขา ไม่ เราไม่ใช่คนขี้บ่น ฉันพูดกับคนธรรมดาที่ไป Marchesino ในมิลาน (ปกติ?) ถ้าฉันพูด sciurette และ cummenda ดูเหมือนว่า [… ]