สารบัญ:

ความตายของ Gualtiero Marchesi: เพราะเขาเป็นพ่อครัวที่มีชื่อเสียงที่สุดของอิตาลี
ความตายของ Gualtiero Marchesi: เพราะเขาเป็นพ่อครัวที่มีชื่อเสียงที่สุดของอิตาลี

วีดีโอ: ความตายของ Gualtiero Marchesi: เพราะเขาเป็นพ่อครัวที่มีชื่อเสียงที่สุดของอิตาลี

วีดีโอ: ความตายของ Gualtiero Marchesi: เพราะเขาเป็นพ่อครัวที่มีชื่อเสียงที่สุดของอิตาลี
วีดีโอ: อาคม ซิดนีย์ ชกหมัดตรง 12 กันยายน 2557 ตอน รัฐประหารซ้ำ หรือ ซ้อน 2024, มีนาคม
Anonim

Gualtiero Marchesi ให้บริการอาหารอิตาเลียนนอกเขตปกครองโดยปราศจากกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดของความอยากอาหาร จมูก และเพดานปาก ในการทำเช่นนั้น เขาได้ทำให้มันกลายเป็นวัฒนธรรมและเป็นสากลด้วยความสมดุลระหว่างจิตใจและหัวใจที่เกี่ยวข้องกับการมองเห็น สมอง และอุปกรณ์ทางอารมณ์

กับเขา การเตรียมอาหารกลายเป็นโครงการ เขาหยุดจดจ่ออยู่กับอารมณ์ที่ง่ายดายและทันทีทันใด โดยตั้งคำถามเกี่ยวกับสาขาวิชาอื่นๆ เช่น การถ่ายภาพและดนตรี โดยมีจุดประสงค์เพื่อทำให้ผู้คนหลงใหลในปาก และกระตุ้นอย่างชาญฉลาด โดยขอแลกกับการเข้าใกล้จานโดยปราศจากอคติและการปรับสภาพแต่โดยธรรมชาติ

มิฉะนั้น จะไม่สามารถแนะนำ “อาหารนูเวล” ในอิตาลีได้

วิธีที่จะเป็น GUALTIERO MARCHESI

เชฟชาวอิตาลีที่มีชื่อเสียงที่สุดถือกำเนิดขึ้นที่เมืองมิลาน ผ่านทาง Bezzecca จากครอบครัวที่กำเนิด Pavia ครั้งแรกที่เขาเข้าเรียนที่ Feltrinelli Institute จากนั้นไปที่โรงเรียนธุรกิจ Lucerne เพื่อเรียนรู้ภาษา โดยตระหนักว่าเขาต้องการใช้ภาษาเหล่านี้สำหรับอาชีพการโรงแรมซึ่งดูเหมือนว่าเขาจะถูกกำหนดมา

ภาพ
ภาพ

ในระหว่างนี้ ในวัยห้าสิบ เขาช่วยพ่อของเขาที่เปิด Albergo Mercato ผ่านทาง Cadore ตรงข้ามกับ Largo Marinai d’Italia ปัจจุบัน ตอนนั้นอาหารเป็นอาหารของร้าน Trattoria ขนาดเล็กซึ่งมีคุณภาพดีเยี่ยม แต่ได้รับการจัดการด้วยความเรียบง่ายโดยธุรกิจครอบครัวเล็กๆ

เหล่านี้เป็นปีที่ปลดปล่อยความหลงใหล Marchesi กลืนกินหนังสือของผู้ที่ทำงานในครัวโดยตรงและประสบความสำเร็จด้วยตัวอย่างเพื่อกระตุ้นความคิดสร้างสรรค์ที่เขารู้สึกแผดเผาในตัวเองซึ่งเป็นปีที่เขาตัดสินใจเลือกสาขาสุดท้าย อาหารชั้นสูง

สูตรอาหารใหม่ของเขากำหนดความสำเร็จของครัวของร้านอาหาร Mercato และเป็นจุดเริ่มต้นของการผจญภัยที่โชคดี

ในปี พ.ศ. 2509 เขาได้ออกไปฝึกฝนและศึกษาความลับของอาหารฝรั่งเศสอย่างใกล้ชิดเป็นครั้งแรกในโลกในขณะนั้น ในที่สุดเขาก็มาถึง Roanne ใกล้ Lyon โดยพี่น้อง Pierre และ Jean Troisgros เมื่อเขาจากไป เขาอ้างว่า "เข้าใจ" แล้ว เขาจะอธิบายในภายหลังว่า "ฉันเข้าใจวิธีการทำอาหาร ความสัมพันธ์กับส่วนผสม กับไฟ วิธีการรักษาความมีชีวิตชีวาของอาหาร และวิธีฆ่ามัน"

ผ่าน BONVESIN DELLA RIVA: THE MASTERPIECE RESTAURANT

ในปี 1977 อีกครั้งในบ้านเกิดของ Porta Vittoria พ่อครัวชาวมิลานเปิดร้านอาหารที่จะเป็นบทสรุปของการเตรียมอาหารอันยาวนานนี้: Gualtiero Marchesi ใน via Bonvesin della Riva โดยอิงจากอาหารเพื่อสุขภาพ อร่อย และย่อยง่าย ราวกับว่า พูด - จดไว้ - แนวทางของอาหารร่วมสมัย

มันเกิดขึ้นทันที ร้านอาหารกลายเป็นแหล่งกำเนิดของ "อาหารนูเวล" ของอิตาลี สถานที่สักการะสำหรับผู้ชื่นชอบที่ได้รับดาวจากมัคคุเทศก์มิชลินในปีต่อมา พวกเขาจะเพิ่มขึ้นเป็นสามในปี 1985 ครั้งแรกสำหรับร้านอาหารอิตาเลียน

ภาพ
ภาพ

งานของ Marchesi ประกอบด้วยการนำเทคนิคการทำอาหารชั้นสูงมาประยุกต์ใช้กับอาหารประจำภูมิภาคโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มรสชาติดั้งเดิม ตามที่เขามักจะบอกในหนังสือเล่มหลักของเขา: The Marchesi Code, The Big Book of Cooks, The Big Cookbook

ในฐานะชาวลอมบาร์ดที่ทำงานในมิลาน วัสดุของเขาคือปลาน้ำจืด เช่น หอก เนื้อลูกวัว เนื้อหลักของอาหารลอมบาร์ด สัตว์ปีกเนื้อขาวและแดง ข้าว พาสต้าไข่ ผักที่มีจำหน่ายในตลาดท้องถิ่น อาหารลอมบาร์ดที่เขาโปรดปราน ได้แก่ ข้าวและทองคำ อาหารจานโปรดของชาวมิลานในหลาย ๆ เวอร์ชัน การปรุงเนื้อรอสซินีโดยใช้เนื้อลูกวัว

ในห้องปฏิบัติการที่แท้จริงของห้องครัวสามสีในอนาคต Marchesi เริ่มดูแลความสมเหตุสมผลของเฟอร์นิเจอร์และอุปกรณ์โต๊ะความงามมีน้ำหนักมากเท่ากับการใช้งาน

ในที่สุด Bonvesin della riva จะกลายเป็นร้านอาหารแนวเปรี้ยวจี๊ดด้วยรูปแบบการทำอาหารแบบใหม่ที่ปฏิวัติวงการ มิชลินสตาร์ 3 ดวงและการยอมรับโดยทั่วไปมักถูกระงับไว้ท่ามกลางอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ Riso oro e safferano (1981), Raviolo Aperto (1982) และ ซีเปีย อัล เนโร (1983)

L'ALBERETA และ MARCESINO

การตัดสินใจครั้งใหญ่ที่จะละทิ้งโลกที่เขาอาศัยอยู่และมิลานย้ายไปที่ Franciacorta ในปี 1993 ทำให้ Albereta di Erbusco มีชีวิตชีวาขึ้น พร้อมนำเสนออาหารที่ไม่ใช่แค่อาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นชุดคำถามและคำตอบที่คงไว้ซึ่งความ ความสนใจและกระตุ้นประสาทสัมผัสทั้งหมด Marchesi จะไม่สามารถฟื้นฟูเราให้อยู่ในระดับ Bonvesin della Riva ที่ไม่มีใครเทียบได้

โปรดทราบว่าสภาพห้องปฏิบัติการ-การประชุมเชิงปฏิบัติการกับอาจารย์ที่ทำงานสอนและควบคุมสิ่งที่นักเรียนทำตั้งแต่ Carlo Cracco ถึง Davide Oldani จะยังคงให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม แต่เช่นในกรณีเกิดล่าสุดร้านอาหาร Marchesino - เปิด ในปี 2008 ที่เมืองมิลาน สิบห้าปีหลังจากอัลเบเรต้า การเสื่อมถอยของ Gualtiero Marchesi เริ่มขึ้นในชนบทของ Franciacorta

การทำอาหารสำหรับ GUALTIERO MARCHESI

Marchesi เชื่อมั่นว่าการละเลยผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น พ่อครัวจะสูญเสียความรู้สึกของฤดูกาลและเสี่ยงต่อการเสนออาหารซ้ำซาก เพราะเมื่อห้องครัวขัดจังหวะการค้นหาอดีตและหยุดคาดการณ์ถึงอนาคต โดยไม่รวมผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นและฤดูกาล ก็จะดูคล้ายกันเล็กน้อย

แต่สำหรับชาวมิลานผู้ยิ่งใหญ่ - Ambrogino d'oro, Cavaliere และ Commendatore of the Italian Republic การทำอาหารนั้นเหนือสิ่งอื่นใด

ภาพ
ภาพ

อาหารที่มีรสชาติที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นที่นิยมนั้นซ้ำซาก มีไขมันสูงและปรุงรสเพิ่ม จำเป็นต้องถอดเสื้อผ้าออก ถอดเครื่องดูดควันที่ใช้แล้วหมด ผัดทุกหนทุกแห่ง ใช้น้ำมันและเนยมากเกินไป ถ้าไม่ใช้น้ำมันหมูและน้ำมันหมู

Marchesi เชื่อมั่นว่าการปรุงแต่ง ห้องครัวจะยกระดับเสียงขึ้น เพราะเขาเขียนว่า "มันเป็นความเบาที่บ่งบอกถึงลักษณะของอาหารชั้นสูง ความเบาที่ช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์สองอย่าง รสชาติของนักชิมจะอ่อนไหวมากขึ้น และทำให้สุขภาพของเขาดีขึ้น"

ในช่วงเวลาที่ไม่สงสัยดังที่แสดงให้เห็นโดยนิทรรศการอันยิ่งใหญ่ที่อุทิศให้กับเขาในปี 2010 ที่ Castello Sforzesco ในมิลาน Marchesi ระบุในอาหารญี่ปุ่นซึ่งแทบไม่มีการผัดและบราวนิ่งและการปรุงอาหารทำได้รวดเร็วในขณะนี้ ตัวอย่างของความเข้มงวด และความเรียบง่าย

อาหารที่แข็งแกร่ง สม่ำเสมอ มีโครงสร้างและปลอดภัย ปรุงโดยพ่อครัวที่คุณต้องการเรียนรู้เพื่อรับคำแนะนำ แนวคิดคือการแบ่งส่วนเพื่อปรับปรุงแต่ละองค์ประกอบและลักษณะขององค์ประกอบ โดยต้องเสียรูปลักษณ์ที่ "เรียบง่าย" หรือ "เรียบง่าย" เกินไป

ภาพ
ภาพ

แต่เป้าหมายของอาหารของ Gualtiero Marchesi คือการลดคุณค่าที่บริสุทธิ์ที่สุด แท้จริงแล้ว ละทิ้งความงดงามตระการตาเพื่อเข้าสู่ความงามอันบริสุทธิ์ ซึ่งท้ายที่สุดแล้วคือความดีที่แท้จริง

แนะนำ: