ใครกลัว Paolo Lopriore ภาคสอง : รีวิว
ใครกลัว Paolo Lopriore ภาคสอง : รีวิว

วีดีโอ: ใครกลัว Paolo Lopriore ภาคสอง : รีวิว

วีดีโอ: ใครกลัว Paolo Lopriore ภาคสอง : รีวิว
วีดีโอ: วาทะลูกหนัง ขอเสนอ “ชายคนเดียวที่คันนาวาโร่หวาดกลัว” 2024, มีนาคม
Anonim

Paolo Lopriore: เชฟผู้หลงใหลและแบ่งแยกอิตาลี เราถูกทิ้งให้อยู่กับคำมั่นสัญญา: หลักฐานของพุดดิ้งคือการกินมัน ที่นี่จงรักภักดีต่อหน้าที่ ฉันเคยไปที่ Canto della Certosa di Maggiano เพื่อลิ้มรสพุดดิ้ง loprioristico. Relais ของเสน่ห์ที่ดี ห้องพักที่สะดวกสบายและประณีต พนักงานเอาใจใส่และเอาใจใส่ ฯลฯ เป็นต้น ห้องที่เรานั่งมีสี่โต๊ะไม่ห่างกันเกินจริง อย่างไรก็ตาม ในวันพุธในช่วงนอกฤดูท่องเที่ยว พวกเขาทั้งหมดจะถูกครอบครอง โดยสองในสามของชาวต่างชาติ

เมนูแบ่งออกเป็นสองส่วน มีข้อเสนอ "วันนี้" เก้าหลักสูตรฟรี 130 ยูโรต่อคน. หรือเปิดหน้าเพื่อระลึกถึงการล่มสลายของเวียดนามพร้อมกับชื่อของอาหารที่เสิร์ฟในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในหมู่พวกเขามีอาหารเรียกน้ำย่อยสามจานสามจานแรกปลาหนึ่งตัวและเนื้อสองชนิดประกาศด้วยวาจาเป็นตัวแทนของอาหารประจำวันซึ่งคุณสามารถเลือกได้ สามคอร์ส 80 ยูโร หรือ 5 คอร์ส 100 ยูโร. ด้วยความล่าช้าเพียงเล็กน้อย เราจึงปรับทิศทางตัวเองในเมนู “วันนี้”

ในส่วนของรายการไวน์ จะต้องแยกความแตกต่างระหว่างแชมเปญกับฉลากที่เหลือ สำหรับตัวเลือกแรกนั้น การเลือกนั้นถูกต้องอย่างไม่ต้องสงสัย และนโยบายการเติมเงินก็น่าสนใจเป็นพิเศษ เมื่อฉันเห็น La Bout du Clos เหล้าองุ่นของ Selosse ใน Ambonnay ที่ราคา 180 ยูโร ซึ่งเป็นราคาที่ถูกต้องตามกฎหมายบนชั้นวางของร้านไวน์ ฉันไม่สามารถละเว้นจากการสั่งซื้อได้ ในทางกลับกัน ไวน์ที่คัดสรรมานั้นมีความเป็นส่วนตัวแต่ก็มีข้อจำกัดมากกว่า และมาร์กอัปก็สูงกว่ามาก ความลึกของเหล้าองุ่นยังคงดีอยู่ โดยมีข้อยกเว้นบางประการ เช่น Chianti Classico ของ Castell'in Villa ไม่มีไวน์ที่เก่ากว่าร้านที่เปิดเมื่อสิบปีก่อน ทางเลือกที่ชัดเจน

จาน, เปาโล ลอริออเร่, ร้องเพลง
จาน, เปาโล ลอริออเร่, ร้องเพลง

จานแรกเป็นปลาหมึกผัดมะนาวและยี่หร่า เสิร์ฟพร้อมซุปแครอทและรากแครอท ฉบับใหม่ของการรับประทานอาหารและเครื่องดื่มที่เน้นย้ำถึงคุณลักษณะสองประการของอาหารของ Lopriore ในทันที อย่างแรกคือความชื่นชอบในมะนาว ซึ่งเป็นส่วนผสมที่เชฟพบว่ามีความพิเศษในด้านกลิ่นหอม คุณค่าของกลิ่นหอม และความหลากหลายในการใช้งาน ผลไม้ที่เก็บได้โดยตรงในสวนของ Certosa เพียงประมาณศูนย์กิโลเมตร

ปล่อยให้ฉันข้ามไป: ทุกครั้งที่ฉันรู้สึกถึงรสชาติของมะนาวและความกรุบกรอบของการทอดรวมกัน (มักจะแช่ในมะนาว) กระดิ่งเตือนจะดับลง เมื่อในช่วงเวลาที่กล้าหาญของการบริหารงานของ Edoardo Raspelli เช่น ในช่วงครึ่งหลังของยุค 90 ไกด์ร้านอาหารเอสเพรสโซ่ไม่ลังเลที่จะเผยแพร่ถ้อยคำหยาบคาย หากปลาทอดตัดมะนาวคลาสสิกเป็นสองซีกควบคู่ไปกับมัน สมควรได้รับโทษ ครึ่งคะแนน แต่ถ้ามะนาวมาถึงบีบแล้วมีใบแดง นั่นเป็นการยกเว้นจากไกด์

อย่างไรก็ตาม สำหรับปลาหมึกเหล่านี้ มะนาวมีรสชาติที่บริสุทธิ์กว่า ไม่ใช่ของน้ำผลไม้คั้นแบบคลาสสิก และเนื้อสัมผัสจะไม่ได้รับผลกระทบ

ท็อปพอสสำหรับทำอาหารอื่นๆ ที่อาหารจานนี้แนะนำคือความหลงใหลของชาวตะวันออก ซึ่งเห็นได้ชัดจากการใช้เครื่องเทศและส่วนผสมอื่นๆ อย่างยี่หร่า จานสีรสชาติที่เชฟพบว่ากระตุ้น

สิ่งที่ควรค่าแก่การยกย่องคือ น้ำซุปแครอทและรากของมัน ซึ่งก่อให้เกิดความแปลกแยกอย่างมีประสิทธิภาพ: น้ำหอมจะหลงระเริงไปกับไม้หอม ไม้จันทน์ และการบูร แต่จากเพดานกลางเป็นต้นไป เราพบว่ามีความสอดคล้องกับแครอทอย่างที่เราทราบกันดีอยู่แล้ว

สลัดสาหร่าย สมุนไพรหอม และราก เป็นสัญลักษณ์ของ Canto เมนูเดียวที่ไม่เคยถูกลบออกจากเมนูนี้. เราพบลักษณะเด่นอีกสองประการที่เห็นได้ชัด: การขาดซอสและการยืนกรานในความรู้สึกขมขื่น

การไม่มีซอสและน้ำสต็อกเป็นการแสดงถึงการหยุดพักอย่างแท้จริงด้วยอาหารชั้นสูงแบบดั้งเดิม เห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้สร้างความแตกต่างที่คมชัดระหว่างรสชาติและเพิ่มความแตกต่างระหว่างส้อมอันหนึ่งกับอีกอันที่มีความจุเท่ากัน ด้วยเอฟเฟกต์ที่รุนแรงมากขึ้น รสชาติที่เด่นชัดมากขึ้นก็มีอยู่: ในกรณีนี้เฉพาะเจาะจงมาก

เราดำเนินการต่อด้วยการตีความใหม่ของค็อกเทลกุ้ง เสิร์ฟพร้อมแฮมหมัก แกง และใบมะเดื่อ ต่อมาปั่นแยกส่วนและมีรสชาติที่เข้มข้นและเด็ดเดี่ยว ในขณะที่ส่วนร่วมของซาลามี่นั้นสัมผัสได้จริงและมุ่งเป้าไปที่การทำให้อ้วนขึ้นเล็กน้อย ' เสียสละ เช่นเดียวกับอาหารจานอื่นๆ บนเส้นทางนี้ แนวคิดเรื่องความสมดุลและความกลมกลืนของเราถูกตั้งคำถาม.

ในห้องครัวที่สำคัญหลายๆ แห่ง มีช่วงเวลาแห่งการฟังประเพณี การหวนคืนสู่ต้นกำเนิด การไตร่ตรอง ไม่ว่าจะเป็นพาสต้า Francescana ของ Bottura และถั่วจาก Modena หรือสปาเก็ตตี้ของ Romito กับซอสมะเขือเทศเสิร์ฟเมื่อสิ้นสุดมื้ออาหารที่ Casadonna / Reale ใน Castel di Sangro Il Canto ก็ไม่มีข้อยกเว้น และที่นี่เราอยู่ในฉากสลับฉากที่มีมะเขือเทศกระป๋องรุ่นปรับปรุงใหม่ ซึ่งมาจากแม่ของเชฟซึ่งมีต้นกำเนิดอยู่ที่ภาคใต้ อย่างไรก็ตาม เพื่อไม่ให้ถูกปฏิเสธ มะเขือเทศจะถูกเสิร์ฟ ด้วยชะเอมและบอททากาซึ่งช่วยเสริมรสชาติได้อย่างมีประสิทธิภาพเพื่อไม่ให้หายไป

เนื้อปลากระบอกที่มีเมล็ดยี่หร่าน่าจะเป็นอาหารที่มีจุดอ่อนที่สุดในเมนู: ฐานไม่ได้มีความหมายแฝงอย่างมาก และกลิ่นหอมของสาระสำคัญคือกลอุบายที่คุณรู้อยู่แล้ว

“zolla di Certosa” เป็นการสลับฉากที่สนุกและน่ารับประทาน ซึ่งเป็นการทบทวน ribollita แบบโซลิดสเตตแบบคลาสสิก

จานที่แบ่งได้มากที่สุดคืออกเป็ดป่า กับ gentian, pine nuts, anchovies และ pine honey. รสชาติเข้มข้น เข้มข้น กระตุ้นการโต้เถียง, การลดพื้นผิวของส่วนผสมหลัก, ชัยชนะของความขมขื่น, ส่วนผสมของแผ่นดินและทะเลที่ไม่มีหน้าจอมากเกินไป, จาน "เซ็กซี่น่าเกลียด" แบบคลาสสิกที่แบ่ง: ชอบมากหรือไม่เลย ฉันชอบมันในขณะที่ตระหนักถึงข้อจำกัดของมัน ความสุขที่อาศัยประสบการณ์และการวิจัยค้นคว้าเป็นสื่อกลางโดยสิ้นเชิง

อาหารจานสุดท้ายที่เสิร์ฟในลำดับที่ไม่ใช่สิ่งที่เราคาดหวัง: ราวีโอลี่ชิกโครี ราวีโอลี่ห้าชนิด แบบ "เรียบ" หนึ่งชิ้น และน้ำทะเลสี่สี น้ำมันใหม่ (เข้มข้นมาก) ซอสแอนโชวี่ และน้ำส้มสายชูบัลซามิก. ไม่มีคำสั่งให้ทำตาม มิติที่ขี้เล่นและรสชาติแบบทรานส์อัลไพน์เล็กน้อยสำหรับรูปแบบที่หลากหลายของธีมก็ปรากฏขึ้น เนื่องจากกฎความน่าจะเป็นของเมอร์ฟี น้ำส้มสายชูบัลซามิกอย่างแรกจึงเกิดขึ้น จากนั้นจึงเทน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเป็นลำดับที่สาม ฉันจะโกหกถ้าฉันบอกคุณว่าฉันแยกแยะอีกสองคน ไม่ว่าในกรณีใด มันเป็นหนึ่งในอาหารที่สนุกสนานที่สุดตลอดการเดินทาง การเติมไส้ทำให้ผักแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

Sambuca และกาแฟไม่มีอะไรมากไปกว่าการสลับฉาก

วอลนัท โนซิโน และคาราเมล บางคนอาจจะเรียกมันว่าวอลนัทแน่นอน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "ของหวานของเชฟ" สำหรับรสชาติที่เข้มข้นและความหวานที่ลดลง ของหวานของเชฟนี้ สอดคล้องกับอาหารจานก่อนหน้าของเขา

เบเกอรี่ขนาดเล็ก

หลังจากทดสอบพุดดิ้งแล้ว ความคิดของฉันคือทั้งสองฝ่ายที่ภักดีต่อพ่อครัวและผู้ว่าต่างพูดเกินจริง.

เรากำลังจัดการกับอาหารระดับมัธยมปลายที่มีรหัสโวหารที่เป็นที่รู้จักซึ่งทำให้นักชิมมีส่วนร่วมเพื่อสะท้อนบางครั้งถึงแม้จะไม่แบ่งปันการยั่วยุ อาหารที่ไม่เหมือนร้านอื่น ๆ วันนี้ถ้าคุณชอบเพราะว่าโต๊ะที่สำคัญและได้รับรางวัลมากมายมองหาวิธีการที่เป็นรูปธรรมมากขึ้น (Cannavacciuolo ที่ Villa Crespi ใน Orto San Giulio และ Ilario Vinciguerra ใน Gallarate เป็นตัวอย่างที่โดดเด่น)

อาจกล่าวได้ว่ามากกว่า Enrico Crippa ที่ Piazza Duomo ใน Alba ซึ่งเป็นพ่อครัวที่คล้ายกับข้อเสนอนี้มากที่สุด - Lopriore ปฏิบัติตามคำปราศรัยดั้งเดิมของครู Gualtiero Marchesi แต่ในบางครั้งพวกหัวรุนแรง เป็นอาหารที่ควรมีการเตรียมการขั้นต่ำ; ตามส่วนหนึ่งของการวิพากษ์วิจารณ์ ทัศนคตินี้ควรถูกปฏิเสธก่อน แต่การวิพากษ์วิจารณ์ดูเหมือนกับฉันมากเกินไป ถึงแม้ว่าการพูดเชิงปริมาณนั้นจริงแล้ว เรากำลังเผชิญกับหนทางที่ไม่เรียกร้องมากนัก (แต่คุณจะไม่หิวแม้หลังจากเก้าคอร์ส)

และแฟนๆอาจจะรู้สึกอิ่มเอมใจกับการทำอาหารยากๆ และพวกเขาชอบที่จะขุดร่องระหว่างตนเองกับผู้ที่ไม่เข้าใจอย่างถ่องแท้. ในระยะสั้นสำหรับฉันด้านขวาอยู่ตรงกลาง อาจเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าอาหารดังกล่าวสมควรได้รับดาวดวงที่สองหรือไม่ แต่ไม่มีแม้แต่คนแรกก็เทียบได้กับเรื่องอื้อฉาว.

เป็นที่น่าสนใจที่จะพบว่าประมาณ 60% ของลูกค้าของ Canto เป็น "ภายใน" หรือเป็นตัวแทนของแขกของโรงแรม Certosa di Maggiano ลูกค้ารายนี้เป็นเชื้อเพลิงหลักสำหรับความเป็นจริงที่ไม่มีบริษัทข้ามชาติหรือเครือข่ายขนาดใหญ่อยู่เบื้องหลัง ในช่วงต้นปี 2013 ภายใน Certosa อีกร้านก็จะเปิด, อุทิศให้กับการตีความมื้ออาหารของอาหารทัสคานี ในระหว่างนี้ เราสามารถพูดได้อย่างแน่นอนว่าอาหารของ Paolo Lopriore นั้นถูกประเมินต่ำไปโดยไกด์ ซึ่งองค์ประกอบที่ยั่วยุ แม้ว่าจะมีอยู่จริง ไม่ได้แสดงให้เห็นถึงการประเมินที่แสดงออกมา ลง.

นี่คือประโยคที่ลำบากของฉัน

แนะนำ: