พาสต้า Gragnano เกิดขึ้นได้อย่างไร
พาสต้า Gragnano เกิดขึ้นได้อย่างไร

วีดีโอ: พาสต้า Gragnano เกิดขึ้นได้อย่างไร

วีดีโอ: พาสต้า Gragnano เกิดขึ้นได้อย่างไร
วีดีโอ: Meet our Producers: Pastificio Gentile - Pasta made in Gragnano, Italy 2024, มีนาคม
Anonim

ในการบรรยายที่มีชื่อเสียงของเขาแก่บัณฑิตวิทยาลัยโอไฮโอ เดวิด ฟอสเตอร์ วอลเลซเล่าเรื่องนี้ว่า: “ปลาตัวเล็กสองตัวว่ายไปด้วยกัน พวกเขาพบปลาที่แก่กว่าว่ายไปในทิศทางตรงกันข้าม “สวัสดีทุกคน วันนี้น้ำเป็นยังไงบ้าง” ชายชรากล่าว ทั้งสองยังคงว่ายน้ำต่อไปอีกซักพักงงงัน จากนั้นหนึ่งในสองคนพูดว่า: "แล้วน้ำคืออะไร" ".

การล้อเลียนช่วยให้เขาอธิบายว่าเมื่อเราจมอยู่กับความเป็นจริง เราจะมองไม่เห็นสิ่งที่เรามีอยู่ใต้จมูกของเรา

ใครจะรู้ว่าการเน้นย้ำที่ทำให้โลกแห่งอาหารเสื่อมเสีย คนหนุ่มสาวตระหนักดีว่าเบื้องหลังสูตรอาหาร พรสวรรค์ทางทีวี ระบบเชฟ มีโลกแห่งการผลิตที่เป็นกระดูกสันหลังของทุกสิ่งที่ปรากฏ

เราเป็นประเทศที่ผลิตได้มากที่สุด พาสต้า ข้าวสาลีดูรัมในโลก 3,316,728 ตันต่อปี ตามข้อมูลที่ตีพิมพ์เนื่องในโอกาสวันพาสต้าโลกในปี 2555 โดยมีการบริโภคต่อหัว 26 กิโลกรัม

เรายังมีเทศบาลในจังหวัดเนเปิลส์ กราญาโน ซึ่งสร้างขึ้นเพื่อเป็นโรงงานพาสต้ากลางแจ้งขนาดใหญ่ และเป็นเมืองอิตาลี กราญาโน - พาสต้าเพียงเส้นเดียวที่อวดแบรนด์ IGP และคิดเป็น 14% ของการส่งออกของอิตาลี

เราแช่อยู่ในพาสต้า

พาสต้าจาก gragnano, lumaconi
พาสต้าจาก gragnano, lumaconi

ด้วยเหตุผลทั้งหมดนี้ เมื่อพวกเขาบอกคุณว่า มักกะโรนี ชาวจีนเป็นผู้คิดค้น กบฏ แม้ว่ามาร์โคโปโลเมื่อเขากลับมาที่เวนิสจะบรรยายสปาเก็ตตี้แบบจีน การผสมน้ำและแป้งเพื่อให้ได้ส่วนผสมที่จะปรุงเป็นการปฏิบัติที่มีหลักฐานยืนยันมาตั้งแต่ในพันธสัญญาเดิม

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเกือบทุกคนได้ค้นพบสิ่งนี้ด้วยตนเอง

ตัวอย่างเช่น มีการพูดถึงพาสต้าในหนังสือเพื่อความบันเทิงของบรรดาผู้ชื่นชอบการเดินทางไปยังภูมิภาคต่างๆ ซึ่งเขียนโดยนักภูมิศาสตร์ al-Idrisi ในศตวรรษที่ 12 ที่ศาลของ Roger II แห่งซิซิลี ในความเป็นจริง การแพร่กระจายของพาสต้าแห้งรูปแบบยาวเกิดขึ้นตั้งแต่สมัยที่อาหรับปกครองซิซิลี ระหว่างศตวรรษที่ 7 และ 12

แม้แต่คำว่า "มักคารูนี" ซึ่งระบุพาสต้าทุกประเภทจนถึงศตวรรษที่สิบเก้า มาจากภาษาถิ่นซิซิลี ในทางกลับกัน มาจากภาษาละตินว่า "มักการี" ซึ่งแปลว่า "บดขยี้" (เมล็ดพืช)

ต้นกำเนิดของการใช้พาสต้าอย่างแพร่หลายมีมาตั้งแต่ศตวรรษที่สิบแปด ผลิตขึ้นเหนือสิ่งอื่นใดในกัมปาเนีย ในเนเปิลส์ ตอร์เร อันนุนซิอาตา คาสเตลลามาเร ดิ สตาเบีย และแน่นอนในกราญาโน โดยโรงงานพาสต้าที่ใช้เครื่องรีดเส้นใหญ่และยุ่งยากสำหรับมักกะโรนีและวุ้นเส้น

นักประวัติศาสตร์เศรษฐศาสตร์กล่าวว่า การปรับปรุงเทคนิคการเพาะปลูกซึ่งก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นอย่างมากในการเพาะปลูกข้าวสาลี นอกเหนือจากการเพิ่มผลผลิต ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในการผลิตพาสต้า และการลดต้นทุนที่ตามมาทำให้สามารถเข้าถึงได้แม้กระทั่ง อนาถ…

พาสต้ากราญญาโน ริกาโตนี
พาสต้ากราญญาโน ริกาโตนี

การพัฒนาอุตสาหกรรมอย่างท่วมท้นในการผลิตอาหารหลักได้เปลี่ยนชื่อเสียงของชาวเนเปิลส์

หากจนถึงศตวรรษที่สิบเจ็ดผู้บริโภคบรอกโคลีและกะหล่ำปลี ("ใบไม้") เป็นที่รู้จักซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ลาซซารีจำนวนมาก (เช่นลาซาโรนีและขอทาน) ของเมืองถูกกำหนดเป็น "คนกินใบไม้" หรือ "cacafoglie" ในศตวรรษที่สิบแปดพวกเขา เริ่มให้คำจำกัดความว่า "มักกะโรนีกิน" หรือเรียกง่ายๆ ว่า "มักกะโรนี"

มันอยู่ในการเปลี่ยนแปลงจากคนกินใบไม้ไปเป็นคนกินมักกะโรนีที่เราพบหนึ่งในจุดเชื่อมต่อที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์ของอาหารอิตาเลียน ในศตวรรษที่สิบแปด เนเปิลส์เป็นเมืองที่มีประชากรมากที่สุดในประเทศ มีประชากรประมาณ 400,000 คน และอย่างที่เราทราบดีว่านี่เป็นจุดแวะสำคัญสำหรับแกรนด์ทัวร์ อย่างน้อยก็มีความสำคัญเท่ากับโรมและเวนิส มากกว่าฟลอเรนซ์

ระหว่างปี ค.ศ. 1770 ถึง พ.ศ. 2323 ภูเขาไฟวิสุเวียสปะทุถึงแปดครั้ง ซึ่งทำให้เป็นจุดหมายปลายทางที่น่าตื่นตาตื่นใจและน่าตื่นเต้นที่สุดในอิตาลี ในบันทึกประจำวันของพวกเขา ซึ่งมักได้รับการตีพิมพ์และอ่านทั่วโลกตะวันตก นักเดินทางเล่าถึงปรากฏการณ์ของชาวเนเปิลส์ที่กินพาสต้าที่มุมถนน โดยซื้อจากรถเข็นที่ขายราคาถูก

แต่ไม่ใช่แค่ Lazzari เท่านั้นที่กินพาสต้า: King Ferdinando IV Borbone ลูกชายของ Don Carlos และที่รู้จักกันในชื่อ "King Lazzarone" เป็นที่รู้จักจากความหลงใหลในมักกะโรนี

พาสต้าจาก gragnano, penne
พาสต้าจาก gragnano, penne

ในศตวรรษที่สิบเก้า ในการผลิตบทกวีของปัญญาชนชาวเนเปิลส์ มีบทกวีและโคลงที่ต่อเนื่องกันเพื่อแสดงความเคารพต่อมาการอง Jacopo Vittorelli เขียนว่า "มักกะโรนีหล่อลื่นหลอดอาหารของเรา ศัตรูของไข้และโลงศพ" Jacopo Vittorelli เขียนขณะที่ Antonio Viviani ในบทกวีขี้เล่นของเขา Li Maccheroni di Napoli ระบุสายพันธุ์:

"ในกลุ่มนี้มีมัคเคโรนซิโน / Riccio di foritana และ tagliarello / Cannarono di prete และ fedelino / Cappelluccio สปาเก็ตตี้และวุ้นเส้น: / Lingua di passera และ paternostrino / Di prete ear and rind of hazelnut / Lagana, tagliolino และ boot, / ลาซานญ่าตัวใหญ่และตัวเล็ก, และ anelletto … // แต่อย่างที่ฉันพูดไปคนแรกโอ้อวด / นำมาการองมาไว้ในนั้นทั้งหมด; / ไม่พบสิ่งดีอื่นใดอีกเท่าใด / สิ่งนี้ทำให้ทุกคนพอใจ / และมากกว่าที่คนอื่น ๆ จะพอใจตราบใดที่ / ที่พบในผู้ชายเหตุผล; / เพราะรสชาติของสิ่งนี้ช่างวิจิตรบรรจง / ที่รวมกันเพื่อปลอบประโลมรสชาติและความอยากอาหาร"

Camillo Cateni ใน Cicalata เพื่อสรรเสริญมักกะโรนีไม่ต้องสงสัยเลย:

มักกะโรนมีความหมายเหมือนกันกับความดีหรือความดีมากกว่าสามเท่าและเนื่องจากในโลกนี้ช่างเลวทรามยิ่งนักซึ่งส่วนใหญ่เป็นคนดีสามเท่าพบว่าตัวเองรายล้อมไปด้วยคนเลวหรือดีพอดูถูกบังคับด้วยความเจียมเนื้อเจียมตัวความพอประมาณ ความจงรักภักดี จริงใจ ซื่อสัตย์ คอยอยู่ข้างหลังทุกคน ให้กลายเป็นคนโง่ ดังนั้นความดีสามครั้งหรือมาการองที่ฟังเหมือนกันทั้งสองจึงถูกแย่งชิงในความรู้สึกของชายร่างเล็กเต็มไปด้วยความใจง่ายเกินควร รอด, ประหลาดใจ, citrullo. ดังนั้นในโลกนี้คุณต้องเป็นมักกะโรนี แต่ไม่มากเท่าที่ Antonomasia เรียก.

พาสต้าจาก Gragnano, Ruote
พาสต้าจาก Gragnano, Ruote

แม้แต่ Giacomo Leopardi ผู้ซึ่งอยู่ในบทกวีที่ไม่ค่อยยอดเยี่ยมนักในปี 1835 The New Believers ได้เยาะเย้ยชาวเนเปิลส์ในเรื่องความรักที่มีต่อมักกะโรนีก็ถูกขุดขึ้นมาเป็นตัวเอกของ Maccheronata โดย Gennaro Quaranta:

“และคุณไม่มีความสุขและป่วย / O Cantor di Recanati ประเสริฐ / ผู้ที่สาปแช่งธรรมชาติและโชคชะตาค้นหาในตัวคุณด้วยความสยดสยอง / โอ้ ริมฝีปากแห้งของคุณไม่เคยหัวเราะ หรือดวงตาที่สดใสและจมของคุณ / เพราะ … คุณไม่ชอบมัลตาเกลียติ / ไข่เจียวและพาย! // แต่ถ้าคุณรักมักกะโรนี / มากกว่าหนังสือที่ทำให้อารมณ์ขันเป็นนิโกร / คุณจะไม่ต้องทนทุกข์ทรมานกับโรคร้าย … // และอาศัยอยู่ท่ามกลาง bontemponi อ้วน / คุณจะมาถึงแดงก่ำและร่าเริง / อาจถึงเก้าสิบหรือหนึ่งร้อยปี"

เมื่อมาถึงปี 1861 ที่เป็นเวรเป็นกรรม พูดได้เต็มปากว่าถ้าเมืองหลวงของอิตาลีที่ตั้งขึ้นใหม่คือตูริน พาสต้าก็คือกราญาโนอย่างไม่ต้องสงสัย ในปีนั้นตามที่นักมานุษยวิทยา Marino Niola เขียนไว้ว่า "โรงงานมักกะโรนี 67 แห่งและโรงงาน 22 แห่งดำเนินการใน Gragnano ถนนถูกน้ำท่วมด้วยวุ้นเส้นยาวอย่างแท้จริง"

Gragnano เป็นเมืองที่ดูเหมือนตั้งใจทำพาสต้า แท้จริงแล้วมันคือ นอกเหนือจากอาชีพทางภูมิศาสตร์ สภาพอากาศและอากาศที่เอื้ออำนวย บริเวณใกล้เคียงกับ Valle dei Mulini ที่ซึ่งโรงสีน้ำ 30 โรงทำงาน มีโรงงานในเมือง Gragnano ที่ตัดสินใจว่าที่นี่จะเป็นเมืองแห่งพาสต้า

พาสต้ากราญาโน่ ziti
พาสต้ากราญาโน่ ziti

นักโบราณคดีสองคน Domenico Camardo และ Mario Notomista ในเมือง Gragnano เล่าว่า ตั้งแต่หุบเขาโรงสีจนถึงเมืองพาสต้า สถาปนิก Camillo Ranieri ในปี 1843 ออกแบบถนน Via Roma ซึ่งเป็นถนนสายหลักของเมืองในลักษณะที่เอื้ออำนวย วันที่แสงและความร้อนของดวงอาทิตย์สามารถบุกรุกพาสต้าที่ปล่อยให้แห้งบนถนนได้ ซาน เซบัสเตียโน นักบุญอุปถัมภ์ของเมือง เป็นผู้พิทักษ์เครื่องทำพาสต้าของกราญญาโน

ทุกวันนี้ เพื่อดูแลผู้ผลิตพาสต้าและพาสต้า มากกว่าผู้อุปถัมภ์คือ Conorzio Gragnano Città della Pasta ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 2546 และรวบรวมโรงงานพาสต้าเก่าแก่ 12 แห่งเข้าด้วยกัน ผลประกอบการประจำปีของสมาชิกเกิน 300 ล้านยูโร ต้องขอบคุณงานของ Consortium ที่ในเดือนตุลาคม 2013 พาสต้า Gragnano ได้รับเครื่องหมาย IGP ซึ่งเป็นการรับรองคุณภาพชุมชนครั้งแรกที่มอบให้แก่พาสต้าในอิตาลีและยุโรป

ตามระเบียบที่ต้องเคารพเพื่ออวดแบรนด์ พื้นที่การผลิตและบรรจุภัณฑ์ของพาสต้านั้นรวมถึงอาณาเขตทั้งหมดของเทศบาล Gragnano ในจังหวัดเนเปิลส์

กระบวนการผลิตแบ่งออกเป็นสี่ขั้นตอนหลัก ขั้นแรกคือแป้ง:

แป้งเซมะลีเนอร์ดูรัมผสมกับน้ำในอัตราร้อยละไม่เกิน 30% จนกว่าจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและยืดหยุ่น จากนั้นกดแป้งลงใน "แม่พิมพ์" ที่ทำขึ้นเฉพาะในทองสัมฤทธิ์และมีรูรูปทรง ซึ่งทำให้พาสต้ามีพื้นผิวที่หยาบและกำหนดรูปร่างตามจินตนาการของผู้ผลิตพาสต้า Gragnano: สปาเก็ตตี้ ก๋วยเตี๋ยว วุ้นเส้น fusilli ziti, rigatoni, หอยทาก ครึ่งแขน และอื่นๆ จนถึง 'campotto' ซึ่งเป็นรูปแบบพาสต้า Gragnano ดั้งเดิมที่ผลิตโดย Pastificio dei Campi และสร้างสรรค์โดยนักออกแบบ Mauro Olivieri ซึ่งในปีนี้เป็นผลิตภัณฑ์กินได้เพียงผลิตภัณฑ์เดียวจาก 110 รายการที่ Compasso d'Oro พร้อมยกย่องชมเชย “ความสัมพันธ์เชิงนวัตกรรมระหว่างรูปแบบและการใช้งาน”

พาสต้ากราญาโน่ ปลาหมึก
พาสต้ากราญาโน่ ปลาหมึก

หลังจากการวาด การอบแห้งจะดำเนินการ ขั้นตอนที่สามของการผลิต ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามรูปแบบและเกิดขึ้นที่อุณหภูมิระหว่าง 40 ถึง 80 ° C เป็นระยะเวลาระหว่าง 6 ถึง 60 ชั่วโมง หลังจากเย็นตัวแล้ว พาสต้าจะต้องบรรจุในไซต์การผลิตภายในยี่สิบสี่ชั่วโมงถัดไป เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียความชื้นและการแตกหักหรือความเสียหาย

และสูตร?

ความลับดูเหมือนจะอยู่ในน้ำ เพื่อกลับไปหาวอลเลซ

Pasta di Gragnano PGI ได้มาจากการผสมเซโมลินาข้าวสาลีดูรัมกับน้ำจากชั้นหินอุ้มน้ำในท้องถิ่นเท่านั้น ไม่อนุญาตให้ใช้อย่างอื่น

และในขณะที่โรงงานพาสต้าเปลี่ยนไป - กรรมสิทธิ์เช่นกัน - เช่นเดียวกับในกรณีของ Pastificio Garofalo อันเก่าแก่ที่เพิ่งซื้อโดย บริษัท ข้ามชาติของสเปน Ebro Foods วันนี้ใน Gragnano มีการผลิตพาสต้ามากกว่า 10 ล้านส่วนต่อวันและ 70% ของการผลิตคือ ลิขิตให้ส่งออกสู่ครัวของ "นักกินมักกะโรนี" รุ่นใหม่ทั่วโลก

มีเพียงสิ่งเดียวที่ยังคงเหมือนเดิมและไม่ขยับเขยื้อน: น้ำของกราญญาโน

แนะนำ: