สารบัญ:

ประเภทของช็อกโกแลต การจำแนกประเภทตามเหตุผล
ประเภทของช็อกโกแลต การจำแนกประเภทตามเหตุผล

วีดีโอ: ประเภทของช็อกโกแลต การจำแนกประเภทตามเหตุผล

วีดีโอ: ประเภทของช็อกโกแลต การจำแนกประเภทตามเหตุผล
วีดีโอ: วิธีละลายช็อกโกแลต | เคล็ดลับก้นครัว 2024, มีนาคม
Anonim

ระหว่างคำที่เป็นของfané คำจำกัดความที่เน้นการตลาดมากกว่าเนื้อหาและเปอร์เซ็นต์ที่รับประกันประสบการณ์สุดขั้ว ปลดปล่อยตัวเองจาก ประเภทของช็อกโกแลต มันไม่ใช่เรื่องเล็กน้อยอย่างที่คิด

ในอีกด้านหนึ่ง เรามีกฎหมายของสหภาพยุโรปที่ช่วยเราในอีกด้านหนึ่ง - เพื่อขจัดข้อสงสัยและค่าใช้จ่ายในการต่อสู้กับกระแสของฝูงชน - ผู้เชี่ยวชาญ ในกรณีนี้ เมื่อพิจารณาถึงยุโรปและปรึกษากับ Roberto Caraceni แห่ง Chocolate Company ในอีกทางหนึ่ง เราได้พยายามชี้แจงการใช้คำศัพท์เฉพาะบางคำให้กระจ่าง

NS ส่วนผสม พื้นฐานของช็อกโกแลต ได้แก่ ผงโกโก้ (หรือมวล) น้ำตาล เนยโกโก้ เลซิตินและวานิลลา ตามลำดับ เพื่อเพิ่มความเสถียรในกระบวนการผลิตและเพิ่มความหอม

ง่ายใช่มั้ย? ไม่ได้ มาดูรายการเหตุผลของช็อคโกแลตกัน

มืด

gobino มืด
gobino มืด

สำหรับความแตกต่างในประการแรก เป็นการดีที่จะอ้างถึงกฎหมายของชุมชน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Directive 2000/36 / EC ที่ใหม่กว่า และไปยัง 241/1973 ก่อนหน้า ซึ่งกำหนดช็อกโกแลตว่ามีโกโก้ไขมันต่ำอย่างน้อย 35% คำต่างๆ เช่น ละเอียดพิเศษ ละเอียด หรือละเอียดมาก สามารถใช้กับดาร์กช็อกโกแลตที่มีโกโก้อย่างน้อย 43% (หรือมากกว่านั้นคือสารแห้งของโกโก้ทั้งหมด ตามที่กฎหมายกำหนด) โดยมีเนยโกโก้อย่างน้อย 26% ในความเป็นจริงทุกวันนี้ เป็นเรื่องยากที่ดาร์กช็อกโกแลตจะต่ำกว่าเปอร์เซ็นต์เหล่านี้ เราจึงสามารถพูดได้ว่าคำที่คล้ายกันนี้ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางการตลาด แต่คำเหล่านั้นไม่อนุญาตให้เรากำหนดช็อกโกแลตประเภทอื่นๆ ภายในหมวดหมู่มืด เปอร์เซ็นต์จะค่อยๆ เพิ่มขึ้นจนกว่าจะถึง 100% ซึ่งอันที่จริงแล้วมวลโกโก้จะถูกนำไปผ่านกระบวนการขั้นสุดท้ายและไม่มีการเติมส่วนผสมอื่นๆ

ตามกฎหมายตั้งแต่ปี 2546 อนุญาตให้แทนที่เนยโกโก้ด้วยไขมันพืชอื่น ๆ โดยระบุบนฉลากสูงสุด 5% สำหรับช็อกโกแลตที่ผลิตหรือวางตลาดในอิตาลี ในการบังคับใช้คำสั่งของสหภาพยุโรป รัฐสภาได้จัดให้มีความเป็นไปได้ในการใช้นิพจน์ " ช็อคโกแลตแท้"สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีเฉพาะเนยโกโก้

ปิดบัง

วิปกานาช
วิปกานาช

เป็นช็อกโกแลตที่มีเนื้อสัมผัสเฉพาะ หรือมากกว่าสำหรับใช้ในครัว ซึ่งเหมาะสำหรับกานาชและเคลือบ ซึ่งต้องรับประกันผลลัพธ์ที่มั่นคงและมีลักษณะเป็นมันเงาเหมือนกระจกดังที่กล่าวไว้ในศัพท์แสงทางเทคนิค ในกรณีของดาร์กช็อกโกแลต จะต้องมีปริมาณโกโก้แห้งไม่น้อยกว่า 35%

กับนม

ภาพ
ภาพ

เกิดในปี พ.ศ. 2418 โดยแดเนียล ปีเตอร์ ผู้ซึ่งผสมนมข้นหวานที่ผลิตโดยเฮนรี เนสท์เล่กับช็อกโกแลตผสม ช็อกโกแลตนมเกี่ยวข้องกับการเติมนมผงในการแปรรูป กฎหมายกำหนดเปอร์เซ็นต์ขั้นต่ำของวัตถุแห้งโกโก้ทั้งหมด 25% และของแห้งของนม 14% เงื่อนไขปรับหรือปรับให้เปอร์เซ็นต์เพิ่มขึ้นเป็น 30% และ 18% ตามลำดับ

Gianduia

giandujoto
giandujoto

อาหารพิเศษของตูรินที่เกิดในช่วงต้นศตวรรษที่สิบเก้า เพื่อหลีกเลี่ยงการปิดล้อมของนโปเลียนเกี่ยวกับโกโก้ และนำเสนออย่างเป็นทางการในปี 1865 เนื่องในโอกาสงานคาร์นิวัล เพื่อเป็นเกียรติแก่หน้ากาก Gianduja เป็นพันธุ์ที่ทำให้เฮเซลนัท Tonda Gentile delle Langhe มีชื่อเสียง กฎหมายกำหนดให้เฮเซลนัทเป็นเปอร์เซ็นต์ระหว่าง 20 ถึง 40%

สีขาว

ไวท์ช็อกโกแลต
ไวท์ช็อกโกแลต

ไม่มีส่วนผสมของโกโก้ แต่มีเนยโกโก้และนม (หรือผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของนมและน้ำตาล) ประกอบด้วยเนยโกโก้ไม่น้อยกว่า 20% และนมแห้ง 14% ที่ได้จากการคายน้ำนม ครีม เนย หรือไขมันนมบางส่วนหรือทั้งหมด คนรักช็อกโกแลตมองด้วยความเหนือกว่าและเย่อหยิ่ง ในความเป็นจริงเมื่อต้องเผชิญกับขนมที่ทำขึ้นอย่างดีพวกเขาจะรู้วิธีที่จะทำให้เราสงบสุข

ปรุงรส

รสช็อกโกแลต
รสช็อกโกแลต

แรงบันดาลใจเชิงสร้างสรรค์พบว่ามีพื้นที่กว้างขวางในหมวดหมู่นี้: เครื่องเทศ ดอกไม้ ผลไม้ น้ำมันหอมระเหยถูกเติมลงในส่วนผสมพื้นฐานของช็อกโกแลต โดยให้ผลลัพธ์ที่บางครั้งน่าจดจำ บางครั้งอาจดูท้าทายและน่าจดจำ

ดิบ

ช็อคโกแลตดิบ
ช็อคโกแลตดิบ

ในการแปรรูปถั่วต้องไม่ปิ้งขนมปังแต่ตากแดดเป็นเวลาหลายวัน การคั่วช่วยลดปริมาณแบคทีเรียและความชื้น แต่เหนือสิ่งอื่นใดคือการปลดปล่อยกลิ่นหอมออกจากเมล็ดกาแฟ ในกรณีของช็อกโกแลตดิบจะมีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนและความชื้นมากขึ้น นอกจากนี้ยังได้รับการประมวลผลไม่เกิน 40 ° -42 °องศา ("เย็น") สำหรับกระบวนการผลิตทั้งหมด

ของโมดิก้า

ช็อคโกแลตโมดิแคน
ช็อคโกแลตโมดิแคน

ผลิตภัณฑ์ซิซิลีที่ได้รับการบ่งชี้ IGP ในปี 2018 โดยสหภาพยุโรป กลายเป็นช็อกโกแลตแรก (และปัจจุบันเพียงแห่งเดียว) ที่ได้รับการคุ้มครองทั่วทั้งสหภาพยุโรปด้วยเครื่องหมายการค้าแหล่งกำเนิดเนื่องจากลักษณะเฉพาะของช็อกโกแลต (การประมวลผล "เย็น" เหนือสิ่งอื่นใด ซึ่งแตกต่างจากช็อกโกแลตดิบเพราะเป็นที่ยอมรับเฉพาะในขั้นตอนสุดท้ายของการแปรรูป) ตามข้อกำหนดซึ่งไม่เคยล้มเหลวในการกระตุ้นให้เกิดการโต้เถียงกันอย่างมาก "ส่วนผสมได้มาจากการทำงานร่วมกันของผงโกโก้ขมและน้ำตาล ซึ่งรวมถึงอ้อย การกลั่น หรือแป้งโฮลมีล การใช้ส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น เกลือ อบเชย วนิลา พริกขี้หนู ลูกจันทน์เทศ กลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลไม้รสเปรี้ยว ยี่หร่า ดอกมะลิ ขิง และผลไม้ แม้จะแห้งและแห้ง พิสตาชิโอ เฮเซลนัท อัลมอนด์ก็เป็นทางเลือก และ ส้ม อนุญาตให้ใช้เครื่องเทศอื่น ๆ รสธรรมชาติและผลไม้ รวมทั้งผลไม้แห้งหรือแห้ง"

สีชมพู

ช็อคโกแลตสีชมพู
ช็อคโกแลตสีชมพู

ผลลัพธ์ของการดำเนินการทางการตลาดโดย Barry Callebaut ช็อคโกแลตสีชมพูข้ามชาติสัญชาติสวิส เป็นผลสุดท้ายของความร่วมมือกับ Jacobs University ในเมืองเบรเมิน ได้มาจากต้นโกโก้ทางพฤกษศาสตร์ที่แตกต่างกันจากไอวอรี่โคสต์ บราซิล และเอกวาดอร์ และสีชมพูจะเป็นผลมาจากการแปรรูปถั่วประเภทหนึ่ง ซึ่งก็คือ "เมล็ดโกโก้ทับทิม" เงื่อนไขเป็นสิ่งจำเป็นเนื่องจากมีข้อสงสัยมากมายเกี่ยวกับการไม่มีสีย้อมจริงและในกระบวนการผลิตเอง

ทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบในระดับสุนทรียศาสตร์ (ตอบสนองทันทีบนโซเชียลมีเดียโดยกลุ่มมิลเลนเนียลหลังจากวางตลาด) ในระดับการรับประทานอาหาร เพดานปากเป็นแบบอัตนัยอย่างแน่วแน่: ด้วยข้อความที่เชื่อมโยงกับผลเบอร์รี่ป่าอย่างคลุมเครือและความหวานผสมกับโน้ตรสเปรี้ยว ไม่ได้ ตอบโจทย์คนรักช็อกโกแลตทุกคน