ทำไมชาวอิตาลีถึงเกลียดสีย้อมในอาหาร?
ทำไมชาวอิตาลีถึงเกลียดสีย้อมในอาหาร?

วีดีโอ: ทำไมชาวอิตาลีถึงเกลียดสีย้อมในอาหาร?

วีดีโอ: ทำไมชาวอิตาลีถึงเกลียดสีย้อมในอาหาร?
วีดีโอ: #รู้หรือไม่ ชาวอิตาเลียนไม่ยอมรับ พิซซ่าหน้าสับปะรด🍍 | #PEARishungry 2024, มีนาคม
Anonim

นี่คือวิธีที่ Muriel Barbery เขียนไว้ในนวนิยายเรื่อง Culinary Ecstasy ว่า "อาหารจะต้องมีความสุขทั้งสายตา กลิ่น รส และสัมผัส […] ดูเหมือนว่าการได้ยินจะไม่ได้พูดอะไรมากในเรื่องนี้ แต่ก็จริงเช่นกันที่การกระทำของการกินนั้นไม่ได้มีลักษณะเฉพาะทั้งจากความเงียบหรือโดย din […]: ด้วยวิธีนี้มื้ออาหารจะกลายเป็น synaesthetic อย่างแน่นอน"

Synaesthesia ลมหมุนที่แผ่ขยายออกไปซึ่งประสาทสัมผัสทั้งหมดเกี่ยวข้องและมีอิทธิพลต่อกันและกันในการทำอาหาร การกระตุ้นกลไกทางจิตนี้เป็นพื้นฐานของกลยุทธ์ส่วนใหญ่ของเชฟและการขนส่งที่ตามมา ความสุขที่เกิดขึ้นในผู้บริโภค การเล่นกับพื้นผิวที่ไม่คาดคิด การปลุกความทรงจำ การสร้างฉาก ทำให้ประสาทสัมผัสรวมตัวกันใหม่ในลักษณะที่บางครั้งไม่สอดคล้องกับความคาดหวังที่กำหนดไว้ล่วงหน้า จึงทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่อความอร่อยของอาหารและให้การเข้าถึงหุบเขาประสาทสัมผัสใหม่

ทั้งหมดนี้ไม่เพียงแต่ชัดเจนในอาหารของผู้เขียนเท่านั้น แต่ยังเป็นพื้นฐานของแนวโน้มการทำอาหารที่โดดเด่นจนกระทั่งเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา: อาหารโมเลกุลที่คิดค้นโดย Ferran Adrià ด้วยการแยกโครงสร้างการรับรู้ของรสชาติ ตามแนวทางที่ชัดเจนของ deconstructivism เชิงปรัชญาของ Jacques Derrida Adrià ได้สอนศิลปะการทำอาหารในโลกของการทำอาหารให้หงุดหงิด สับสน และละลายความแน่นอนของการรับรู้ที่หลอมรวมเข้าด้วยกัน

ดูเหมือนว่าเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ อนุญาตให้ใช้เทคนิคและทางเลือกทั้งหมด ยกเว้นการใช้สีย้อม ซึ่งอย่างน้อยก็ในบางวัฒนธรรม เช่น ชาวอิตาลีต้องทนทุกข์ทรมานจากการเสียเปรียบที่ดื้อรั้น กลไกการรับรู้ที่กระตุ้นด้วยท่าทางของการกินนั้นถูกกำหนดโดยสีของอาหาร เป็นที่ชัดเจนสำหรับสี "ธรรมชาติ" ซึ่งเพิ่มแง่มุมทางประสาทสัมผัสให้กับสิ่งที่เรากิน แค่คิดว่ามะเขือเทศสีแดงเข้มจะหวานและเข้มข้นกว่าสีที่ซีดจางก่อนจะชิม คำถามคือเหตุใดจึงแยกบทบาทของสีออกจากจักรวาลแห่งการรับรู้เมื่อสิ่งนี้มาจากสีย้อมที่เพิ่มเข้ามาเช่นกัน

ในกรณีของอิตาลี อคติทางวัฒนธรรมนั้นปรากฏชัดในตัวเลือกทางการค้ามากมาย คิทแคทสีเขียว (พร้อมชามัทฉะ) หาได้ยากหากไม่ได้ออกสู่ตลาดโดยสมบูรณ์ ไม่ใช่เพราะว่าชาวอิตาลีไม่ชอบชาเขียว แต่มีเพียงความไม่ไว้วางใจในสีที่ “ผิดธรรมชาติ” เท่านั้น เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา Ferrero ได้จำหน่าย Tic Tacs รสส้มและมิ้นต์เท่านั้น โดยสงวนพันธุ์ "สี" อื่น ๆ อีกมากมายสำหรับตลาดต่างประเทศ

ความเกลียดชังนี้มีต้นกำเนิดที่ค่อนข้างชัดเจน ซึ่งอยู่ในความรักพื้นบ้านของเรา (ความหลงใหล?) สำหรับทุกสิ่งที่เรียบง่าย ลดน้อยลง ไม่ใช่ของปลอมในอาหาร นี่ไม่ใช่สิ่งเลวร้ายอย่างแน่นอน แต่เป็นกระบวนทัศน์ที่ควรค่าแก่การตั้งคำถาม หากเพียงเพื่อเหตุผลเก็งกำไรเท่านั้น

ในขณะเดียวกัน ขอบเขตระหว่างธรรมชาติและของประดิษฐ์ก็ไม่ชัดเจน ตัวอย่างเช่น สีย้อมที่เพิ่มเข้ามามักจะมาจากธรรมชาติ นอกจากนี้ บางครั้งสิ่งที่เรามองว่าเป็นสีธรรมชาติก็เป็นผลมาจากอุบาย แครอทจากสีม่วงเข้มกลายเป็นสีส้มในศตวรรษที่สิบเจ็ดโดยเจตนาอันชัดแจ้งของนักปฐพีวิทยาในศาลในฮอลแลนด์เพื่อเป็นเครื่องบรรณาการแก่ราชวงศ์ (ส้ม)

ยิ่งไปกว่านั้น ไม่มีเหตุผลที่ชัดเจนว่าทำไมความพึงปรารถนาสูงสุด ความสมบูรณ์แบบในอาหารจึงถูกกำหนดโดยคุณสมบัติทางธรรมชาติที่ไม่ถูกแตะต้องเท่านั้น ความพิถีพิถันและอุบายที่คุณแม่ชาวญี่ปุ่นเตรียมกล่องเบนโตะ (schistetta แบบแบ่งช่อง) สำหรับลูกๆ ของพวกเขาสำหรับการเรียนที่โรงเรียน ตอบสนองต่อความพยายามที่จะทำให้อาหารดูไม่เพียงแค่เป็นธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังสมบูรณ์แบบกว่าธรรมชาติที่สามารถทำได้ ตามที่นักมานุษยวิทยา Anne Allison ตั้งข้อสังเกต ในอาหารญี่ปุ่น ธรรมชาติไม่ได้เป็นเพียงตัวแทนเท่านั้น แต่ยังรวมเข้าและเอาชนะ เหตุใดจึงควรแยกสีย้อมออกจากมุมมองของสิ่งต่างๆ

ธีมจึงเป็นสีเป็นส่วนประกอบ จริงอยู่ว่าไม่ได้ให้รสชาติกับอาหาร แต่ถ้าในด้านหนึ่ง สามารถเพิ่มประสบการณ์การรับรู้ผ่านช่องทางประสาทสัมผัสอื่นๆ (เช่น กระตุ้นให้เกิดสภาวะของจิตใจที่โน้มน้าวใจในรสหวาน) ก็เป็นเรื่องจริงเช่นกัน สีนั้นกระทำโดยอ้อมต่อรสชาติ ทำให้การรับรู้ของส่วนผสมหรือสารอะโรมาติกเปลี่ยนไป กลับมาที่ตัวอย่างมะเขือเทศนี้จะมีรสหวานและเข้มข้นกว่าเพราะว่าสีแดงมากกว่าพันธุ์อื่น หากต้องการอ้างอิง RIccardo Falcinelli นักออกแบบภาพชาวอิตาลีที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคนหนึ่ง อันดับแรกคือสีที่คาดหวัง

นอกจากรสชาติแล้ว สียังสามารถเปลี่ยนการรับรู้ของพื้นผิวได้อีกด้วย ลองนึกถึงซุปมิโซะสีขาวมุกที่ทึบแสงและลึก ที่นี่สีจะกลายเป็นความสม่ำเสมอ หนาแน่นและลึกลับ ในกระบวนการแปลแบบซินเนเอเธติกทั่วกระดาน

สีของส่วนผสมสามารถมีความเป็นอิสระของตัวเองได้ ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับผลกระทบทางอ้อมที่มันสร้างขึ้นต่อความรู้สึกของรสชาติ สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อส่วนผสมสีมีประวัติความเป็นมา การปลุกเร้าของตัวเอง บางทีมันอาจจะมาจากสมุนไพรที่หายากหรือผลไม้เล็ก ๆ อันล้ำค่า นี่เป็นกรณีของ annatto ในอาหารเม็กซิกันซึ่งมีหน้าที่เพียงอย่างเดียวคือให้อาหารที่มีสีแดงเข้มและออกซิไดซ์ นอกจากเอฟเฟกต์ด้านสุนทรียะแล้ว annatto ยังมอบความประณีตให้กับจานและกระตุ้นตำนานพื้นบ้านและความหลากหลายทางชีวภาพด้วยสัญลักษณ์

เราสามารถโต้เถียงกันต่อไปว่าสีมีรสชาติอย่างไร หรืออย่างน้อยก็สามารถสร้างภาพลวงตาได้ อีกครั้งที่ Falcinelli ใน Cromorama (2017) กล่าวถึงการทดลองที่นักชิมบางคนได้รับไวน์ขาวที่แต่งแต้มด้วยสีแดงหนึ่งแก้ว และวิธีที่พวกเขารับรู้ถึงกลิ่นหอมของลูกเกดเท่านั้นตามธรรมชาติของไวน์แดง

Pantone - Classic Blue
Pantone - Classic Blue

หลังจากปีแห่งความมืดดำ เราทุกคนต่างจดจำความแพร่หลายของถ่านชาโคล - ปี 2019 จบลงด้วยความคาดหมายว่าจะมีผลที่ตามมาในห้องครัวอย่างไม่ธรรมดา: Pantone ประกาศสีแห่งปี Classic Blue เชฟ แต่เหนือสิ่งอื่นใด คนทำขนมปังและพ่อครัวขนมจากทั่วทุกมุมโลกยอมรับความท้าทายและเริ่มปั่น focaccia หรือก้อนที่ดูเหมือนจะเพิ่งออกมาจากร้านขายตัวถัง แฟชั่นนี้เป็นที่นิยมอย่างมากในบราซิล โดยที่ผลไม้เจนิปาโปในท้องถิ่น หากได้รับการดูแลอย่างเหมาะสมระหว่างการปรุงอาหาร จะสามารถปลดปล่อยเม็ดสีสีฟ้าสดใสได้

สีฟ้านั้นหายากมากในธรรมชาติและยังเป็นสีที่ยากสำหรับอาหารเนื่องจากไม่เกี่ยวข้องกับสิ่งที่กินได้ ในทางตรงกันข้าม มันระลึกถึงความเหินห่างและอันตรายเนื่องจากเกี่ยวข้องกับสารประกอบสังเคราะห์เช่นสีหรืออันตรายเช่นราบางชนิด ด้วยเหตุผลนี้ สีย้อมสีน้ำเงินจึงตัดระบบการรับรู้อัตโนมัติออกไป และทำให้ผู้สังเกตหันเหความสนใจจากธรรมชาติที่กินได้ของขนมปัง ทำให้เกิดปฏิกิริยาการรับรู้ที่ไม่คาดคิด ไม่มีอะไรใหม่ที่จะพูดได้ภายใต้ดวงอาทิตย์ (สีน้ำเงิน?) เนื่องจาก Man Ray ศิลปินร่วมสมัยผู้ยิ่งใหญ่ได้สำรวจความหมายที่คล้ายกันนี้ในทศวรรษ 1960 กับผลงานของเขาในทศวรรษ 1960 แล้ว ศิลปินขอเชิญคุณสำรวจเพิ่มเติมและเชิญคุณสำรวจเพิ่มเติม ความหมายเชิงสัญลักษณ์ของอาหารที่ชัดเจนและธรรมดาที่สุด

สัญลักษณ์และเจตจำนงทางสังคมอยู่เบื้องหลังแคมเปญเชิงพาณิชย์ที่ดูไร้เดียงสา ซึ่ง Oreo ได้เปิดตัวกลุ่มผลิตภัณฑ์บิสกิตที่มีชื่อเสียง โดยแต่งแต้มสีชมพูด้วยไส้สีเขียว นี่คือสีของอัลบั้ม Chromatica ของ Lady Gaga ที่เกี่ยวข้องกับแคมเปญ “การผสมผสานของสีเปลี่ยนคุกกี้แต่ละชิ้นให้มีโอกาสที่จะกระจายความเมตตา” อ่านสโลแกน ดังนั้น การผสมสีที่สนุกสนาน ไร้เดียงสา และเกือบจะดูเด็ก ๆ ใช้เพื่อสื่อข้อความทางสังคมเชิงบวกที่ขยายความหมายแฝงที่เรียบง่าย

มีตัวอย่างในการทำอาหารอิตาลีซึ่งเป็นข้อยกเว้นสำหรับความเกลียดชังในการเพิ่มสีสัน: สีเหลืองที่มีชื่อเสียงและรีซอตโตสีทองโดย Gualtiero Marchesi ในศิลปะไบแซนไทน์ สีทองซึ่งมีชีวิตและมีสีรุ้งในแสงนั้น เป็นเครื่องเตือนใจถึงความอัศจรรย์และความลึกลับของพระเจ้า ตลอดจนอุปมาอุปมัยสำหรับแสงของพระเจ้าเอง และหากเป็นไปตามรสนิยมของเรา เราสามารถอุทานได้อย่างถูกต้องว่า "พระเจ้า!"